Chleba

Tekutinu by obarvil na bílo, přidal „aroma připomínající mléko“ a něčím zahustil.

Tradiční kváskový chléb a ten z předmíchaných směsí mají často společnou jenom vodu. I mouku totiž výrobci dokážou rozličně „obohatit“ a upravit. Nemluvě o tom, že díky „zlepšujícím přípravkům“ mohou pekaři používat mouku nižší kvality, než po jaké by museli sáhnout v případě kváskového chleba. Někteří výrobci například výslovně inzerují, že daný přípravek je „vhodný pro zpracování málo kvalitní žitné mouky“.
Tekutinu by obarvil na bílo, přidal „aroma připomínající mléko“ a něčím zahustil.

Tradiční kváskový chléb a ten z předmíchaných směsí mají často společnou jenom vodu. I mouku totiž výrobci dokážou rozličně „obohatit“ a upravit. Nemluvě o tom, že díky „zlepšujícím přípravkům“ mohou pekaři používat mouku nižší kvality, než po jaké by museli sáhnout v případě kváskového chleba. Někteří výrobci například výslovně inzerují, že daný přípravek je „vhodný pro zpracování málo kvalitní žitné mouky“.

A co tomu říkají pekaři? Připadá jim to v pořádku. Ostatně členem Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů jsou nejen pekárny různé velikosti, ale také firmy, které předmíchané směsi plné enzymů, stabilizátorů, emulgátorů a dalších aditiv vyrábějí. „Jejich výrobky používá většina našich členů,“ argumentuje předseda Jaroslav Dřízal, proč firmy jako Zeelandia nebo Backaldrin profesní sdružení pekařů přijalo do svých řad.

A má pravdu. Zástupce druhé ze jmenovaných firem, Jiří Horský, se mi hned na začátku našeho setkání chlubí tím, že ze sto osmi pekáren ve Středočeském kraji a Praze patří pětasedmdesát mezi jeho odběratele. Většina těch ostatních bere od konkurenční Zeelandie.

Řekla jsem panu Horskému, že si chceme s kamarádkou otevřít pekárnu a pátrám po tom, co nám může jeho firma nabídnout. Nejčastější slovní spojení, které během hovoru používá, je „termicky a chemicky upravený“. O tom, která konkrétní éčka a enzymy do směsí přidávají, se mu moc mluvit nechce. Výrobní tajemství. Trvanlivost jeho produktů ale mluví za vše. „Ten tekutý kvas, co vám budeme dodávat, vydrží dva roky,“ chválí hmotu, kterou jeho společnost prodává po kanystrech i sedmisetkilogramových kontejnerech.

…A co se s tunami neprodaného chleba děje? Oficiálně se mohou prodat na zkrmení. Jenže není neobvyklé, že pekárny přidávají zbytky do nového chleba. „Donedávna jsem dělala ve velké pekárně, kde to bylo běžné. Z podnikových prodejen se svezlo, co se neprodalo, pecny se rozmočily ve vodě a přidaly se do těsta na nový chleba,“ potvrdila Víkendu plzeňská pekařka, která chtěla zůstat v anonymitě.

Podle zákona se sice starý chléb do nového přidat může, ale jenom takový, který neopustil pekárnu. O ostře sledovanou záležitost ale v tomto případě nejde. „Inspekce si s tím moc hlavu nedělá,“ komentuje situaci technolog Příhoda.

Do nového chleba se dá podle Vladimíra Doležala z České zemědělské univerzity přidat klidně desetina toho starého. Což je pro výrobce značná úspora surovin: v mnohatunových objemech produkce znamená desetina těsta každý den několik uspořených metráků mouky.

Zákon horní hranici toho, kolik starého chleba do těsta může přijít, neurčuje. Pro výrobce je přirozeně stanovená tím, že kdyby zbytků přidali moc, chleba se bude rozpadat. „To vidíte i na tom, kde je zbytků deset procent. Už druhý den je chleba takový nedobrý, drolivý,“ popisuje plzeňská pekařka. „Pekaři se snaží ušetřit, kde to jde,“ vysvětluje docent Příhoda z VŠCHT, proč se něco takového vůbec děje.

Sami pekaři říkají, že jim nic jiného nezbývá.